С чего начинался бизнес. Часть 4. Как открыть ресторан
Предыдущую часть цикла, читать здесь
Оказалось, что переучить наших специалистов, пусть даже суперпрофессионалов, в краткие сроки готовить китайскую еду, дело нелегкое.
Во-первых, китайцы работают совсем по другой схеме и очень неохотно делятся своими знаниями. И если технологии обжарки и обварки наши схватывают на лету, то выстраивать вкусовую палитру, используя специи, травки, приварки и другие примочки очень и очень сложно. У китайцев специй просто море, в самое, казалось бы, простое блюдо добавляется от 5 до 16! Специй, которые производятся только в Китае. Одну травку не доложил, и блюдо получило совсем другой вкусовой окрас.
Наши повара как ни старались сделать лапшу «Воина Дракона», которую с легкостью делает су шеф китаец, получался просто очень вкусный лагман.
Шеф-повар, отработав линейку блюд по стрит фуду, возложил бремя ответственности на своих заместителей и заметно заскучал, все чаще мы ловили его за послеобеденным сном, внеурочным курением и прочим балдувалянием. Он стал проявлять признаки апатии и депрессии, срывался на линейный персонал и начал по вечерам потягивать пивко, хотя раньше в злоупотреблении замечен не был.
Я вызвал его на откровенный разговор и понял, что он просто страдает застоем творческой энергии, жаждет активных действий, где его знания и умения пользовались бы спросом. Он знает технологи приготовления 5000 блюд! Я понял, что ему просто необходима встряска в виде огромного объема новой работы, где можно всячески проявлять креатив и творить.
Давно уже человечество пришло к выводу, что случайности не случайны, в это же время, когда мы думали, чем занять нашего приунывшего Шеф-Повара, нам предложили забрать в управление ресторан. Хозяин ресторана переехал на ПМЖ в Чехию, оставил производство посторонним людям и заведение, без хозяина агонизировало.
Плюс, в процессе работы на улицах, нас постоянно спрашивали о наличии у нас стационарной точки питания. Где можно было бы поесть не на ходу, а с чувством, с толком, с расстановкой. Может быть даже за бокалом китайского рисового пива. Так родилась идея открыть ресторан.
Во время очередного мозгового штурма, мы, взвесив все за и против, пришли к выводу, что открытие ресторана, позволит нам объединить наши производственные мощности под одной крышей, избавится от постоянного брюзжания руководства фонда «Даму» о запахах китайской кухни в кабинетах, оптимизировать всю нашу логистику, существенно сократить раздутый штат обсуживающего персонала.
После долгих дебатов, мы решили открывать заведение не в формате быстрого перекуса, а ресторан истинной китайской кухни без предрассудков и ограничений с элементами разумной экзотики. Тем более, что творческий и фактический потенциал нашего шеф-повара соответствовал указанным требованиям.
Мы в срочном порядке разработали рабочий план действий, в котором прописали всё очень подробно. Начинать пришлось практически с нуля, так как, мало того, что ресторан был европейский, а в последнее время ввиду отсутствия контроля, превратился в помещение для проведения ритуальных банкетов, так еще и из оборудования в более-менее пристойном виде находились только холодильные установки, а точнее, их внутренняя обшивка.
Дорогу осилит идущий и, распределив между собой обязанности, мы приступили к реализации задумки.
Предстояло провести серьезные ремонтные работы с частичной перепланировкой, разработать концепцию ресторана, придумать и продумать детали интерьера, проработать линейку меню, закупить оборудование и посуду, короче запустить ресторан на руинах старого заведения, кто когда-либо сталкивался с ресторанным бизнесом, знает, как это сложно.
Мы вылетели в Китай закупать специфическое оборудование и посуду. Выбирать орудия своего производства и жизнедеятельности поручили нашему шеф-повару, всецело взвалив на него ответственность за этот пункт плана.
Параллельно велся набор линейного персонала, разработка интерьера, а также разрабатывалась структура нового филиала компании.
Те, кто в рестораны приходят только в качестве посетителей-гостей, даже не представляют, какой титанический труд стоит за всем этим комплексом услуг, именуемых Ресторан. Со всем этим пришлось столкнуться и нам.
И если закуп оборудования и посуды прошел, что называется на ура, то с интерьером пришлось повозиться. Раз за разом мы сталкивались с разного рода всевозможными студиями дизайнов интерьеров, одинокими непонятыми гениями дизайна, агентствами по разработке дизайн -проектов.
Для себя мы поняли, что чем витиеватее называется компания по разработке дизайна, тем запредельнее цена на её услуги.
С кем только не сводила нас в тот момент судьба. Тут были и представители меньшинств, и разного рода странно одетые фрики с нездоровым блеском в глазах, и молодые люди только окончившие какой-нибудь архитектурно- строительный факультет.
Все они либо оценивали свой труд, мягко говоря, неадекватно, предлагая какой-то несусветный футуристический бред, либо блистали полным отсутствием фантазии и необходимых знаний на своей профессиональной стезе.
Короче, перелопатив кучу предложений, мы решили сами проявить креативность и разработали дизайн-проект без помощи «профессионалов», собственными силами. Получилось или нет, судить как говорится гостям, но это был наш первый опыт и справились мы с ним, веря в себя и веря друг в друга.
Линейку меню наш китаец разработал на одном дыхании, мы его только дополнили и утвердили.
Все необходимые договоры и разрешительные документы были заключены и получены, мы были готовы приступить к новой вехе нашей бизнес-эпопеи.
Продолжение следует